周制之法，惟扬州有之，明末有周姓者始创此法，故名周制。其法以金银、 宝石、真珠、珊瑚、碧玉、翡翠、水晶、玛瑙、玳瑁、车渠、青金、绿松、螺 甸、象牙、密蜡、沉香为之，雕成山水、人物、树木、楼台、花卉、翎毛，嵌于 檀梨漆器之上。大而屏风、桌倚、窗、书架，小则笔床、茶具、砚匣、书箱， 五色陆离，难以形容，真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、卢映之辈，精于 此技。今映之孙葵生亦能之。
嘉庆十九年，圆明园新构竹园一所，上夏日纳凉处。其年八月，有旨命两淮 盐政承办紫檀装修大小二百余件，其花样曰榴开百子，曰万代长春，曰芝仙祝寿。 二十二年十二月，圆明园接秀山房落成，又有旨命两淮盐政承办紫檀窗棂二百余 扇，鸠工一千余人，其窗皆高九尺二寸，又多宝架三座，高一丈二尺，地罩三座， 高一丈二尺，俱用周制，其花样又有曰万寿长春，曰九秋同庆，曰福增贵子，曰 寿献兰孙，诸名色皆上所亲颁。
刻书
刻书以宋刻为上，至元时翻宋，尚有佳者。有明中叶，写书匠改为方笔，非 颜非欧，已不成字，近时则愈恶劣，无笔画可寻矣。然康熙、雍正、乾隆三朝所 刻之书，如《佩文斋书画谱》、《骈字类编》、《渊鉴类函》及《五礼通考》诸 书，尚有好手。今则写刻愈劣，而价愈贵矣，岂亦有运会使然耶？
装潢
装潢以本朝为第一，各省之中以苏工为第一。然而虽有好手，亦要取料净， 运帚匀，用浆宿，工夫深，方称善也。乾隆中，高宗深于赏鉴，凡海内得宋、元、 明人书画者，必使苏工装潢。其时海内收藏家有毕秋帆尚书、陈望之中丞、吴杜 村观察为之提奖，故秦长年、徐名扬、张子元、戴汇昌诸工，皆名噪一时。今书 画久不行，不过好事士大夫家略有所藏，亦不精究装法，故工于此者日渐日少矣。
成衣
成衣匠各省俱有，而宁波尤多，今京城内外成衣者，皆宁波人也。昔有人持 匹帛命成衣者裁剪，遂询主人之性情、年纪、状貌，并何年得科第，而独不言尺 寸。其人怪之，成衣者曰：“少年科第者，其性傲，胸必挺，需前长而后短。老 年科第者，其心慵，背必伛，需前短而后长。肥者其腰宽，瘦者其身仄。性之急 者，宜衣短；性之缓者，宜衣长。至于尺寸，成法也，何必问耶？”余谓斯匠可 与言成衣矣。今之成衣者辄以旧衣定尺寸，以新样为时尚，不知短长之理，先蓄 觑觎之心，不论男女衣裳，要如杜少陵诗所谓“稳称身”者，实难其人焉。
雕工
雕工随处有之，宁国、徽州、苏州最盛，亦最巧。乾隆中，高宗皇帝六次南 巡，江、浙各处名胜俱造行宫，俱列陈设，所雕象牙紫檀花梨屏座，并铜磁玉器 架垫，有龙凤水云汉纹雷纹洋花洋莲之奇，至每件有费千百工者，自此雕工日益 盛云。
乾隆初年，吴郡有杜士元号为鬼工，能将橄榄核或桃核雕刻成舟，作东坡游 赤壁，一方篷快船，两面窗，桅杆两，橹头稍篷及柁篙帆樯毕具，俱能移动。 舟中坐三人，其巾袍而髯者为东坡先生，著禅衣冠坐而若对谈者为佛印，旁有手 持洞箫启窗外望者则相从之客也。船头上有童子持扇烹茶，旁置一小盘，盘中安 茶杯三盏。舟师三人，两坐一卧，细逾毛发。每成一舟，好事者争相购得，值白 金五十两。然士元好酒，终年游宕，不肯轻易出手，惟贫困极时始能镂刻，如暖 衣饱食，虽以千金，不能致也。高宗闻其名，召至启祥宫，赏赐金帛甚厚，辄以 换酒。士元在禁垣中，终日闷闷，欲出不可。忽诈痴逸入圆明园，将园中紫竹伐 一枝，去头尾而为洞箫，吹于一大松顶上。守卫者大惊，具以状奏。高宗曰： “想此人疯矣。”命出之。自此回吴，好饮如故。余幼时识一段翁者，犹及见之， 为余详述如此。余尝见士元制一象牙臂搁，刻《十八罗汉渡海图》，数寸间有山 海、树木、岛屿、波涛掀动翻天之势，真鬼工也。
竹刻
竹刻，嘉定人最精，其法始于朱鹤祖孙父子，与古铜玉、宋磁诸器并重，亦以入贡内府。近时工此技者虽多，较前人所制，有霄壤之分矣。
营造
凡造屋必先看方向之利不利，择吉既定，然后运土平基。基既平，当酌量该 造屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，然后定石脚，以夯石深，石脚平为主。 基址既平，方知丈尺方圆，而始画屋样，要使尺幅中绘出阔狭浅深，高低尺寸， 贴签注明，谓之图说。然图说者仅居一面，难于领略，而又必以纸骨按画，仿制 屋几间，堂几进，弄几条，廊庑几处，谓之烫样。苏、杭、扬人皆能为之，或烫 样不合意，再为商改，然后令工依样放线，该用若干丈尺，若干高低，一目了然， 始能断木料，动工作，则省许多经营，许多心力，许多钱财。余每见乡村富户， 胸无成竹，不知造屋次序，但择日起工，一凭工匠随意建造，非高即低，非阔即 狭。或主人之意不适，而又重拆，或工匠之见不定，而又添改，为主人者竟无一 定主见。种种周章，比比皆是。至屋未成而囊钱已罄，或屋既造而木料尚多，此 皆不画图不烫样之过也。
屋既成矣，必用装修，而门窗扇最忌雕花。古者在墙为牖，在屋为窗，不 过浑边净素而已，如此做法，最为坚固。试看宋、元人图画宫室，并无有人物、 龙凤、花卉、翎毛诸花样者。又吾乡造屋，大厅前必有门楼，砖上雕刻人马戏文， 灵珑剔透，尤为可笑，此皆主人无成见，听凭工匠所为，而受其愚耳。
造屋之工，当以扬州为第一，如作文之有变换，无雷同，虽数间小筑，必使 门窗轩豁，曲折得宜，此苏、杭工匠断断不能也。盖厅堂要整齐如台阁气象，书 房密室要参错如园亭布置，兼而有之，方称妙手。今苏、杭庸工皆不知此义，惟 将砖瓦木料搭成空架子，千篇一律，既不明相题立局，亦不知随方逐圆，但以涂 汰作生涯，雕花为能事，虽经主人指示，日日叫呼，而工匠自有一种老笔主意， 总不能得心应手者也。
装修非难，位置为难，各有才情，各有天分，其中款奥虽无定法，总要看主 人之心思，工匠之巧妙，不必拘于一格也。修改旧屋，如改学生课艺，要将自己 之心思而贯入彼之词句，俾得完善成篇，略无痕迹，较造新屋者似易而实难。然 亦要看学生之笔下何如，有改得出，有改不出。如仅茅屋三间，梁圬栋折，虽有 善手，吾末如之何也已矣。汪春田观察有《重葺文园》诗云：“换却花篱补石阑， 改园更比改诗难。果能字字吟来稳，小有亭台亦耐看。”
治庖
凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。庖人善 则化臭腐为神奇，庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者，独 推茅耕亭侍郎家为第一，然每桌所费不过二千钱，咸称美矣至矣。可知取材原不 在多寡，只要烹调得宜，便为美馔。
古人著作，汗牛充栋，善于读书者只得其要领，不善读书者但取其糟粕；庖人之治庖亦然。
欲作文必需先读书，欲治庖必需先买办，未有不读书而作文，不买办而治庖 者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》，山珍海错为《廿二史》，葱菜姜蒜酒醋油盐 一切香料为诸子百家，缺一不可。治庖时宁可不用，不可不备，用之得当，不特 有味，可以咀嚼；用之不得当，不特无味，惟有呕吐而已。
同一菜也，而口味各有不同。如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴 馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处，然 浓厚者未免有伤肠胃，清淡者颇能自得精华。
随园先生谓治菜如作诗文，各有天分，天分高则随手煎炒，便是嘉肴，天分不高虽极意烹庖，不堪下箸。
《易》曰“尊酒簋二”，《诗》曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约，不比今时之八簋十簋始为敬客也。
仆人上菜亦有法焉，要使浓淡相间，时候得宜。譬如盐菜，至贱之物也，上之于酒肴之前，有何意味；上之于酒肴之后，便是美品。此是文章关键，不可不知。
孟子曰：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。”熊掌之味，尚亚于今之南腿， 不过存其名而已。惟鱼之一物，美不胜收，北地以黄河鲤为佳，江南以螺蛳青为 佳，其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、便鱼，必各随其时，愈鲜愈妙。 若阳城湖之壮鳗，太湖之鼋与鳖，终嫌味太浓浊，比之乡会墨卷，不宜常置案头 者也。
王辅嗣《易经 颐卦》“大象”注云“祸从口出，病从口入”。盖古来已有 此语，食者不可不慎。如河豚有毒，而味甚美，当烹庖时，必以芦芽同煮则可解， 坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，盖谓此也。虾味甚鲜，其物是 化生，蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变，煮熟时有不曲躬者不可食。绘鱼背脊有十 二刺，应一年十二月，有闰则多一刺，如正月之毒在第一刺，二月之毒在第二刺， 以此类推，有中之者能杀人，惟橄榄汁可解。鸡味最鲜，不论雄雌，养至五六年 者不可食。又如蟹者，深秋美品，与柿同食即死。
刀鱼本名，开春第一鲜美之肴，而腹中肠尤为美味，不可去之，此为善食 刀鱼者。或以肠为秽污之物，辄弃去，余则曰：“是未读《说文》者也。”案， 《说文》鱼部饮而不食，刀鱼也。此鱼既不食，秽从何来耶？故曰人莫不饮食 也，鲜能知味也。
饮食一道如方言，各处不同，只要对口味。口味不对，又如人之情性不合者，不可以一日居也。
近人有以果子为菜者，其法始于僧尼家，颇有风味。如炒苹果，炒荸荠，炒 藕丝、山药、栗片，以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类，不可枚举。又 花叶亦可以为菜者，如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫 瑰花之类，愈出愈奇。
喜庆家宴客，与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文，只要华赡出色而已；若平时宴饮，则烹调随意，多寡咸宜，但期适口，即是嘉肴。
或有问余曰：“今人有文章，有经济，又能立功名、立事业，而无科第者， 人必鄙薄之，曰是根基浅薄也，又曰出身微贱也，何耶？”余笑曰：“人之科第， 如盛席中之一脔肉，本不可少者。然仅有此一脔肉，而无珍馔嘉肴以佐之，不可 谓之盛席矣。故曰经济、文章，自较科第为重，虽出之捐职，亦可以治民。珍馔 嘉肴，自较脔肉更鲜，虽出之家厨，亦足以供客。”
堆假山
堆假山者，国初以张南垣为最。康熙中则有石涛和尚，其后则仇好石、董道 士、王天于、张国泰皆为妙手。近时有戈裕良者，常州人，其堆法尤胜于诸家， 如仪征之朴园，如皋之文园，江宁之五松园，虎丘之一榭园，又孙古云家书厅前 山子一座，皆其手笔。尝论狮子林石洞皆界以条石，不算名手，余诘之曰：“不 用条石，易于倾颓奈何？”戈曰：“只将大小石钩带联络，如造环桥法，可以千 年不坏。要如真山洞壑一般，然后方称能事。”余始服其言。至造亭台池馆，一 切位置装修，亦其所长。
制砂壶
宜兴砂壶，以时大彬制者为佳，其余如陈仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陈用卿、蒋志雯诸人，亦藉藉人口者。近则以陈曼生司马所制为重矣，咸呼之曰“曼壶”。
度曲
仪征李艾塘精于音律，谓元人唱曲，元气淋漓，直与唐诗宋词相颉颃。近时 则以苏州叶广平翁一派为最著，听其悠扬跌荡，直可步武元人，当为昆曲第一。 曾刻《纳书楹曲谱》，为海内唱曲者所宗。
近士大夫皆能唱昆曲，即三弦、笙、笛、鼓板亦娴熟异常。余在京师时，见 盛甫山舍人之三弦，程香谷礼部之鼓板，席子远、陈石士两编修能唱大小喉咙， 俱妙，亦其聪明过人之一端。
十番
十番用紧膜双笛，其声最高，吹入云际，而佐以箫管、三弦，缓急与云锣相 应；又佐以提琴、鼍鼓，其缓急又与檀板相应；再佐之以汤锣，众乐既齐，乃用 羯鼓，声如裂竹，所谓“头似青山峰，手如白雨点”，方称能事。其中又间以木 鱼、檀板，以成节奏。有《花信风》、《双鸳鸯》、《风摆荷叶》、《雨打梧桐》 诸名色。忆于嘉庆己巳年七月，余偶在京师，寓近光楼，其地与圆明园相近，景 山诸乐部尝演习十番笛，每于月下听之，如去敖叠奏，令人神往。余有诗云： “一双玉笛韵悠扬，檀板轻敲彻建章。太液池边花外路，有人背手听宫墙。”
演戏
梨园演戏，高宗南巡时为最盛，而两淮盐务中尤为绝出。例蓄花雅两部，以 备演唱，雅部即昆腔，花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调， 统谓之乱弹班。余七八岁时，苏州有集秀、合秀、撷芳诸班，为昆腔中第一部， 今绝响久矣。
演戏如作时文，无一定格局，只须酷肖古圣贤人口气，假如项水心之何必读 书，要象子路口气，蒋辰生之诉子路于季孙，要象公伯寮口气，形容得象，写得 出，便为绝构，便是名班。近则不然，视《金钗》、《琵琶》诸本为老戏，以乱 弹、滩王、小调为新腔，多搭小旦，杂以插科，多置行头，再添面具，方称新奇， 而观者益众；如老戏一上场，人人星散矣，岂风气使然耶？
杂戏
按《文献通考》，杂戏起于秦、汉，门类甚多，不可枚举。然则今世之测变 器物及弄缸弄碗诸剧，愈出愈奇，皆古所无也。道光初年，以国丧不演戏，大家 酒馆，辄以戏法弄碗，杂以诙谐，为佑觞之具，自此风行一时。同乡言心香通守 尝置酒招余，戏书二绝云：“空空妙手能容物，清言欲笑人。谩道世间人作 假，要知凡事总非真。”“蹋球弄碗真无匹，舞剑缘竿未足多。观者满堂皆动色， 一时里巷废弦歌。”惟考元吴渊颖有《碗珠诗》云：“碗珠闻自宫掖来，长竿宝 碗手中回。”似即今之弄碗也，可补古杂戏之缺。
杂戏之技，层出不穷，如立竿、吞剑、走索、壁上取火、席上反灯、弄刀舞 盘、风车簸米、飞水顶烛、摘豆抽签、打球铅弹、攒梯、弄缸、弄瓮、大变金钱、 仙人吹笙之类，一时难以尽记。又有一老人，年八十余，能以大竹一竿，长四五 丈，竖起，独立竹竿头上，更奇，不知操何术也。他如抽牌算命、蓄猴唱戏、弄 鼠攒圈、虾蟆教学、蚂蚁斗阵等戏，则又以禽兽虫蚁而为衣食者也。
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